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Les fours à pain

L'article qui suit a été écrit par Mme M. Fourrier et est paru dans la revue Les Castors de l'Ouest d'avril 1998.

Il retrace une entreprise, modeste sur le fond, mais grande par le symbole, celle de la restauration d'un four à pain.

A été rajoutée, à la fin de cette page, la recette de François !... Bon appétit !

Pour obtenir une image agrandie, cliquer dessus.

Un amas d'herbes folles, c'est tout ce qui reste de la voûte en partie effondrée de l'antique  four à pain du presbytère...

Quelle relation entre cette proéminence de terre et d'herbes, débarrassée du roncier qui la recouvrait, et ce four à pain, apte à cuire l'objet de sa destinée et autres terrines, moutons et porcelets ?

Quelques semaines de labeur, quelques investissements en matériaux et beaucoup de passion.

Quelques semaines de travail plus tard : première fournée, premières satisfactions, celle d'avoir sauvé un patrimoine historique et culturel, celle de retrouver les saveurs d'antan, celle de tisser des liens d'amitié autour d'un lieu de vie.

Bien que son état initial laissait entrevoir une kyrielle de difficultés à venir, la présence d'un four à pain fut l'un des éléments décisifs dans l'acquisition du presbytère. « C'était pour moi un souvenir d'enfance. Pendant la guerre, nous étions réfugiés dans un petit village du Morbihan où la vie se passait essentiellement autour du four à pain, de la cheminée et du lavoir », explique François Juguet. Depuis sa restauration en 1993, il l'utilise régulièrement pour cuire son pain, réunir quelques amis autour d'une simple bolée ou d'un véritable festin.

Séduites par les vieilles pierres d'un coin d'Ille-et-Vilaine, à mi chemin entre Rennes et Saint-Malo, la famille Juguet : François, Janine et leur fils Nicolas s'attachent à conserver de la tradition, le meilleur de son savoir-faire. Tiez Breiz n'est pas étrangère à ce sacerdoce. L'association, qui s'emploie à maintenir vivantes des techniques de construction que l'on jugeait obsolètes après guerre a, depuis sa création, conquis plus d'un disciple.

Depuis ce sauvetage, François s'occupe entre autre chose dans le cadre de l'association, de la protection des fours à pain. Devenu inutile, ce patrimoine, comme tout ce qui ne sert plus, a subi les affres de l'abandon et de la destruction.

Autour du four à pain, il recrée l'harmonie qui existait autrefois en suscitant l'intérêt des régionaux comme des estivants. Un dimanche par an, en juillet ou en août, cinq propriétaires ouvrent au public leur four à pain.

Chacun est invité à y cuire ce qu'il souhaite : un pain, une terrine, un poulet... C'est également le four qui cuit le porcelet autour duquel se réunissent les membres de l'association Tiez Breiz et lui encore qui, l'année passée, cuisait 200 kg de pain pour les restos du cœur, une manière de faire connaître à tous l'intérêt social et relationnel d'un lieu de rencontre que le rythme accéléré de notre quotidien avait mis à l'index.

Une façon de dire aussi à tous ceux qui ont la chance de posséder un four :

« De grâce, ne le laissez pas se détériorer.
Débroussaillez, entretenez et protégez en attendant de pouvoir restaurer !..
 »

En même temps que qu'elle dégage les vestiges de l'authentique four à pain, la famille Juguet découvre l'ampleur des dégâts. Tout est à refaire. Les racines du roncier qui avaient élu domicile sur les lieux avaient dé-jointé les pierres et endommagé irrémédiablement la maçonnerie.

 

Le sol mis à nu, François et Nicolas peuvent enfin s'attaquer aux choses sérieuses, le remontage avec les pierres d'origine soigneusement triées et mises de côté.

 

La maçonnerie, alternance de grosses pierres et de petites, est réalisée à la chaux aérienne jusqu'au niveau de la sole.

 

La sole est faite en deux couches. Les briques qui la constituent sont confectionnées à base de terre d'argile comprimées dans un moule. Les briques ainsi réalisées ne sont pas cuites, mais séchées au soleil.

 

La sole achevée, on pose un gabarit de bois. Ce gabarit est conçu de façon à être facilement démontable de l'intérieur, et posé sur cale.

 

Un remplissage de paille entre chaque pan du gabarit suffit à donner la forme de la voûte.

 

Quand la pose des briques devient impossible, la voûte est façonnée à l'argile.


Juxtaposées les unes aux autres, les briques sont disposées de façon à utiliser le moins possible de mortier :

 

La voûte achevée, on peut enlever la paille et le gabarit.

 

Le temps de parfaire les joints de la voûte et de poser sur la sole les carreaux de terre cuite, l'intérieur est achevé.

Retour à l'extérieur, où une collerette d'argile va permettre à Nicolas de caler les pièces de bois, qui serviront de soutien à la charpente plus facilement que sur la pierre :

 

L'intérieur exigeait quasiment autant de soins que l'extérieur.

La hotte est reconstruite en briques enduites à la chaux aérienne.

Poutres et corbelets sont réalisés dans des matériaux de récupération.

 

Quelques acrobaties sur le toit pour achever le conduit, et quelques colmatages au niveau de la calotte avant la pose de la charpente.

 

Après un rapide calcul de l'angle de pente, les chevrons sont disposés autour d'un axe central.

 

Un coup dans un sens, un coup dans l'autre, les deux couches de peuplier épousent parfaitement les formes de la charpente. C'est un bois malléable qui se plie facilement aux exigences de la construction.

 

Un dernier coup d'œil sur la volige...

 

Nicolas n'avait jamais fait de couverture auparavant, mais perfectionniste, il avait regardé les autres travailler et appliqué à la lettre les méthodes que beaucoup de professionnels ont aujourd'hui oubliées. La toiture est montée aux clous, pureau décroissant.

Monique Fourrier


La recette de François

Faire son pain exige du doigté, de la passion, du "feeling", et un certain entraînement...

En premier, il faut monter le four au moins à 350 degrés (les briques doivent blanchir), afin d'enfourner à 250 degrés ; à ce stade, pour apprécier la température, il faut jeter de la farine dans le four : elle ne doit pas roussir rapidement (5 secondes). La durée de cuisson : 42 à 45 minutes, mais au bout des 10 premières minutes, il faut ouvrir le four afin de vérifier que le choc thermique s'est bien fait ; à ce stade les pains doivent être gonflés, mettre une casserole d'eau dans le four, bien fermer la porte en vérifiant qu'il n'y a aucune prise d'air.

Le choix de la farine est important pour avoir un pain blanc ou brun, dans la pâte il est possible d'y incorporer des noix ou du raisin voire du chocolat mais uniquement au moment du façonnage.

Recette :

Exemple : pour 1 kg de pâte : 600 g de farine, 300 g d'eau, 1/2 bouteille de bière de 33 cl ou 15 g de levure de bière, 10 g à 15 g maximum de sel.

  1. incorporer le sel à la farine en mélangeant,
  2. mettre la bière et l'eau progressivement en mélangeant durant 10 mn,
  3. laissez reposer la pâte une nuit (12 h),
  4. pétrir à nouveau 15 mn en faisant rentrer le maximum d'air dans la pâte (la tordre, la malaxer, la rouler : cette phase est très importante car elle permet de donner de la légèreté au pain),
  5. laisser à nouveau reposer la pâte 3 h, le temps que le four chauffe,
  6. faire le façonnage en forme de baguette, ou de boule... puis fendre la pâte,
  7. mettre au four comme indiqué ci-dessus.

Les 5 secrets (!) :

  1. ne pas oublier de mettre la casserole d'eau,
  2. la manière de déterminer la température (au moment de la vérification du choc thermique, vous saurez si la fournée est réussie ou non : soit le pain n'a pas levé, le four n'étant pas assez chaud, soit le pain commence à griller, le four était trop chaud...),
  3. la façon de pétrir déterminera la légèreté du pain,
  4. depuis le début jusqu'au moment où vous enfournez, il faut garder les ingrédients à une température la plus proche de 25 degrés (2 moyens : soit la plage arrière de votre voiture, en réglant l'ouverture des portes, ou bien en rapprochant plus ou moins les ingrédients d'un radiateur),
  5. il faut utiliser une eau non javellisée.
Bonne cuisson, et...

... bon appétit !

Quelques fours à pain en Bretagne...

Four en terre, accolé à un fournil avec séchoir au dessus du four St Thual (35)

 

Four en terre (voute en terre) Yvignac (22)

 

Four près de St Thual (35)

 

Vous vous sentez concernés par la restauration d'un four à pain ?
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Merci !

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